Panettone con granella di pistacchio di Bronte

Il Natale è una festa che riesce sempre a mettere d’accordo grandi e piccini e anche se a volte il menù delle feste riesce a mettere in crisi anche le più brave e attempate padrone di casa, una cosa è certa sul dolce non si hanno mai dubbi poiché, anche se si scelgono i menù più moderni e anticonvenzionali, al momento del dessert si opta sempre per la tradizione, rappresentata dal panettone o dal pandoro a seconda del gusto dei nostri invitati.
Il panettone, si sa ha una lunga storia alcuni sostengono che la sua ricetta sia nata per sbaglio quando in occasione del banchetto di Natale offerto dagli Sforza, il cuoco brucia il dolce e Toni, un umile sguattero di corte, decise di lavorare più volte l’impasto madre che aveva conservato del dolce, arricchendolo con uvetta, burro e canditi. Il risultato fu entusiasmante e tutti gioirono per la nascita del «’l pan del Toni». Altre fonti un po’ più romantiche, parlano dell’amore di Ughetto, figlio del condottiero degli Atellani, che per conquistare la figlia del fornaio Toni, gli commissionò un pane arricchito di uova, burro e canditi. La ragazza si innamorò e da quel momento molti innamorati regalarono questo dolce alle proprie amate.
Le leggende naturalmente non fanno altro che accrescere l’alone di magia e mistero che possono nascondersi dietro ad un dolce considerato il simbolo del Natale e del made in Italy nel mondo. La sua lunga lievitazione lo rendono un dolce soffice e morbido e noi vi presentiamo qui la sua ricetta realizzata con il lievito di birra e non con il lievito madre, che potrebbe risultare un po’ più complicato da reperire. Allacciamo il grembiule quindi, calcoliamo bene i tempi e buon panettone a tutti!

Ingredienti per un panettone da 1 kg

1° Fase: Biga

Farina “00”    90 gr

Lievito di birra            7 – 8 gr

Acqua 40 gr

Lavorazione prima fase:

Impastiamo gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettiamolo a lievitare in un recipiente coperto da un panno di lana fino a quando non raggiunge il doppio del volume iniziale.

 

Seconda Fase

Biga    120 – 125 gr

Farina “00”   200 gr

Lievito di birra            7 gr

Zucchero         70 gr

Tuorli 2

Burro 70 gr

Acqua 100 gr

Lavorazione seconda fase:

Mettiamo l’impasto lievitato (biga) nella planetaria e aggiungiamo l’acqua, il lievito e la farina molto lentamente. Quando la farina è stata assorbita, inseriamo i tuorli, uno alla volta e lo zucchero. Non appena l’impasto si stacca dalle pareti della planetaria aggiungiamo il burro ammorbidito. Lavoriamo il tutto fino a quando otteniamo un impasto liscio, elastico, che si stacca dalle pareti ma che non sia lucido e lo poniamo in un recipiente a lievitare per almeno 4 – 6 ore o fino al triplo del suo volume.

Terza fase:

Farina “00”   250 gr

Zucchero         100 gr

Tuorli 2

Sale     4 gr

Miele   8 gr

Acqua 30 gr

Burro 100 gr

Uvetta             100 gr

Cubetti arancio           75 gr

Cubetti cedro 50 gr

Vaniglia, buccia grattugiata di limone.

Lavorazione terza fase:

Rimettiamo l’impasto nella planetaria e mi raccomando quando tocchiamo l’impasto dobbiamo sempre avere le mani imburrate a mai dobbiamo aggiungere farina anche se dovesse risultare molto appiccicoso. Aggiungiamo la farina, l’acqua, il miele e il sale e lavoriamo sino a completo assorbimento, poi lo zucchero e i tuorli uno alla volta, la vaniglia e la buccia del limone. Quando la pasta si stacca dalle pareti dell’impastatrice aggiungiamo il burro ammorbidito e dopo circa 20 minuti l’impasto dovrebbe staccarsi dalle pareti ed essere molto elastico a questo punto possiamo mettere l’uvetta precedentemente bagnata e infarinata per asciugare l’acqua in eccesso e i canditi. Togliere l’impasto dalla planetaria lavorarlo con le mani con dei movimenti lenti e decisi e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti, poi riprenderlo, piegarlo sul piano da lavoro e posizionarlo sul pirottino da panettone ad una temperatura di 30° gradi per almeno 20 ore. Vi consigliamo di metterlo nel forno spento così da non poter avere sbalzi di temperatura. L’impasto trascorso il tempo, raggiungerà i bordi del pirottino e a lievitazione ultimata deve essere inciso sulla superfice a croce e nel suo al centro va messa una noce di burro, a quel punto può andare in forno ad una temperatura di 170° gradi per 50 minuti. Un segreto: per farlo raffreddare bisogna capovolgerlo, dopo avergli infilato due ferri da maglia e metterlo sospeso tra due rialzi.

 

Decorazione:

Panna fresca gr 100
Cioccolato bianco gr 200
Granella di Pistacchio di Bronte 50 gr
Lavorazione:
Portiamo a bollore la panna fresca uniamo il cioccolato tagliato a pezzi emulsioniamo e togliamo dal fuoco. Lasciamo raffreddare e glassiamo il nostro panettone decorandolo con la granella di pistacchio.

 

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